Les trous de l’emmental proviennent du CO₂ produit par des bactéries lors de la fermentation. Autrefois, des microparticules de foin servaient de points de départ aux bulles. Le lait aujourd'hui étant plus propre grâce à des techniques de traite modernes, on doit ajouter de fines particules de foin pour recréer ces célèbres trous.
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Commentaires préférés (3)
Et avant de voir venir la remarque que c’est le gruyère qui a des trous: L’emmental a des trous, le gruyère non, et tous deux viennent de Suisse. Emmental signifiant littéralement « Val de l’Emme », une rivière, et « Gruyère » étant une région et un village.
Pour être précis, il me semble que les trous sont issus de la fermentation que font les bactéries propioniques. Elles donnent le petit goût fruité typique du bon Emmental suisse, en plus de former des trous. Elles aiment particulièrement la chaleur (20 degrés), d'où un affinage qui alterne des phases chaudes pour favorise leur développement puis des phases plus fraîches pour obtenir des arômes plus fins.
Les bactéries propioniques sont aussi très présentes dans l'herbe des pâturages, j'en sais quelque chose pour avoir bataillé contre le gonflement de raclettes du Valais que je fabriquais, causé par la présence de ces propioniques dans le lait, du fait que les vaches paturaient dans la montagne!
L'Emmental, à l'origine d'un beau syllogisme :
Plus il y a de fromage, plus il y a de trous ;
or plus il y a de trous, moins il y a de fromage ;
donc plus il y a de fromage, moins il y a de fromage...^^
Tous les commentaires (18)
Maman se posait la question de savoir comment se créaient ces trous. Un jour, sur une tranche qu'elle venait d'acheter, un morceau long et bien rond se détache
Elle nous appelle, mon frère et moi, pour nous montrer qu'elle avait enfin la preuve que c'était artificiellement la fromager qui faisait des trous. On a mis 10 ans avant de voir comment on pratiquait pour vérifier la maturité d'une tomme, avec une sonde, avant de remettre le prélèvement à sa place. On était presque déçus
www.ya-tout-fromage-maison.fr/boutique/sonde-a-fromage-inox-x1-detail.html
Et avant de voir venir la remarque que c’est le gruyère qui a des trous: L’emmental a des trous, le gruyère non, et tous deux viennent de Suisse. Emmental signifiant littéralement « Val de l’Emme », une rivière, et « Gruyère » étant une région et un village.
Luisier affineur avais fait une vidéo la bas ils les gardent au-dessus de 20⁰ que quelques jours sinon les fromage éclatent
Pour être précis, il me semble que les trous sont issus de la fermentation que font les bactéries propioniques. Elles donnent le petit goût fruité typique du bon Emmental suisse, en plus de former des trous. Elles aiment particulièrement la chaleur (20 degrés), d'où un affinage qui alterne des phases chaudes pour favorise leur développement puis des phases plus fraîches pour obtenir des arômes plus fins.
Les bactéries propioniques sont aussi très présentes dans l'herbe des pâturages, j'en sais quelque chose pour avoir bataillé contre le gonflement de raclettes du Valais que je fabriquais, causé par la présence de ces propioniques dans le lait, du fait que les vaches paturaient dans la montagne!
Objection, votre honneur, le Gruyère français, IGP européenne, a des trous et c’est à cela qu’on le distingue du Gruyère suisse !
fr.wikipedia.org/wiki/Gruy%C3%A8re_fran%C3%A7ais
De même, il existe un Emmental français IGP (à trous) !
fr.wikipedia.org/wiki/Emmental_fran%C3%A7ais_est-central
L'Emmental, à l'origine d'un beau syllogisme :
Plus il y a de fromage, plus il y a de trous ;
or plus il y a de trous, moins il y a de fromage ;
donc plus il y a de fromage, moins il y a de fromage...^^
Cela me rappelle une blague militaire : on apprenait à l’armée à creuser son « trou individuel » pour s’y mettre et se protéger, d’où l’idée d’inventer un trou individuel « portable » pour s’éviter d’en creuser un à chaque déplacement…
Et, en matière de trou, voir également la problématique de où mettre la terre d’un trou creusé sinon d’en creuser un autre pour l’y mettre : Le sapeur Camember et la logique du sergent Bitur !
fr.liberpedia.org/Une_m%C3%A9prise_du_sapeur
Les trous aussi viennent de Suisse. De Bâle plus exactement.
Haaa, les fameux trous de Bâle.
Une des + belles villes de Suisse, soit dit en passant
Tant qu’on n’y est, pour les petits trous, ne pas oublier « Le poinçonneur des Lilas » de Serge Gainsbourg !
www.google.com/search?gs_ssp=eJzj4tFP1zcsNM2qsjDPNTBg9JLMSVUoyM_MO7w8Py8vtbRIISW1WCEnMyexGAAY9Q5w&q=le+poin%C3%A7onneur+des+lilas&rlz=1CDGOYI_enFR896FR896&oq=le+poinconneur+&gs_lcrp=EgZjaHJvbWUqBwgBEC4YgAQyBggAEEUYOTIHCAEQLhiABDIHCAIQABiABDIHCAMQABiABDIHCAQQABiABDIHCAUQABiABDINCAYQLhivARjHARiABDIHCAcQABiABDIHCAgQABiABDIHCAkQIRiPAtIBCTExODA2ajBqN6gCGrACAeIDBBgBIF_xBTid7gYJSkSc8QU4ne4GCUpEnPEFOJ3uBglKRJw&hl=fr&sourceid=chrome-mobile&ie=UTF-8
J'ai une question sans doute naïve, mais si les bulles venaient historiquement de microparticules de foin dans le lait (issu d'une traite artisanale), pourquoi tous les fromages n'avaient-ils pas des bulles ?
Une supposition : ce serait dû à une particularité de l’herbe où paissent les troupeaux sachant que le cahier des charges de plusieurs fromages AOP et fromages IGP stipule et exige en effet que les troupeaux doivent pâturer et être nourris avec au moins un certain pourcentage d'herbe, et parfois d'autres fourrages, provenant de l'exploitation de production du fromage.
Une autre raison plausible serait la méthode de fabrication du fromage.
Comme pour le vin : dans beaucoup de régions on cultive des cépages pour le vin rouge mais le terroir et la vinification ne sont pas les mêmes et ça entre peu ou prou dans les cahiers des charges des appellations.
Il est commun aujourd'hui de toujours avoir une boîte de trous de 6 pour fixer des objets au mur ^^
Objection refusée. Je suis au courant de ces appellations qui sont un non-sens! La France refuse qu’on appelle un vin mousseux produit en Suisse « Champagne » (alors que nous avons également une région nommée ainsi), je ne vois pas pourquoi on devrait, nous, fiers suisses que nous sommes, tolérer une appellation pareille. Et je serais curieux que l’on me pointe sur une carte la région de Gruyère en France, et la Vallée de l’Emme aussi tant qu’on y est ;)
Enfin, les fromages suisses ont obtenus des AOP et AOC, alors que les fromages français n’ont qu’une IGP, justement car leur origine n’est pas reconnue comme française.
Que c’est beau le chauvinisme !
Il n’empêche que quoi que ça puisse irriter les fiers suisses, le gruyère français et l’emmental français ont une existence légale que vous ne pouvez ignorer.
De la même façon, l’une des langues de la Suisse est le français et sa monnaie est le Franc bien que la Suisse ne soit pas la France. Nous pensons que ça nous fait honneur et il ne nous vient pas à l’idée de le contester.
Pour le mousseux suisse, sans vouloir vous offenser, votre honneur, il suffit de le goûter pour comprendre…
Tout cela n’empêche que la Suisse est un très beau pays, en général très accueillant, y compris pour les grosses fortunes.
N’oubliez pas cependant que si vous devez votre richesse et l’état impeccable de vos villes et de vos campagnes à vos qualités indéniables et que nous reconnaissons volontiers, vous n’avez pas eu deux guerres mondiales avec les dommages que cela a entraînés autour de vous mais qui vous ont épargnés.
Sans rancune et s’il venait la mauvaise idée à certains empires totalitaires de vous envahir, soyez sûrs que nous serons là pour garantir votre neutralité et votre qualité de vie.
En tout cas mon emmental râpé est plein de trous
Alors me traiter de chauvin pour ensuite être condescendant, faut le faire…
Concernant le vin mousseux, question de goût, et ce n’est pas le goût qui défini l’AOC/AOP. Sinon, on pourrait utiliser le même argument sur les fromages...
Et pour l’anecdote du chauvinisme, les défenseurs de l’AOP du Champagne ont interdit une fabrique de biscuits apéritifs appelés « flûtes » de les appeler « Flûtes de Champagne », produites dans ledit village de Champagne, en Suisse, car trop connoté…
Si ça marche dans un sens, ça me paraîtrait normal que ça marche dans l’autre.
Donc oui « l’emmental français » et le « gruyère français » existent, néanmoins ils devraient alors toujours être accompagné de l’adjectif régional, d’où l’IGP, et non l’AOP ni l’AOC. Sinon, « l’emmental (tout court) », comme mentionné dans l’anecdote, et « le gruyère (tout court) » sont suisses.
Si j’ai pu être perçu comme condescendant à votre égard, j’en suis bien marri car c’était loin de mon intention et je prie votre honneur de bien vouloir m’en excuser. En revanche, je peux avoir une belle réaction chauvine quand j’ai le sentiment qu’on attaque mon pays !
Nous reconnaissons bien volontiers l’origine historique en Suisse du Gruyère et de l’Emmental.
Juste une précision : si AOP, AOC et IGP sont décernés c’est bien pour reconnaître une qualité garantie par un savoir-faire régional défini.
À noter que si le Gruyère français IGP est bien produit en France, les aires de production sont bien précisées en France comme le Gruyère suisse AOP en Suisse (mais pas uniquement dans le district de la Gruyère).
De même pour l’Emmental français IGP et l’Emmental suisse AOP et la vallée de l’Emme.
À noter qu’un fromage industriel est également fabriqué de nos jours, sous le nom générique d'emmental, en Allemagne, en Autriche, au Danemark, aux États-Unis, en France (notamment en Bretagne mais non IGP), en Finlande, en Irlande et aux Pays-Bas.
Comme, historiquement, les termes de Gruyère et d’Emmental sont employés des deux côtés de la frontière et que personne ne veut renoncer à cette appellation (en ce qui me concerne, peu m’en chaut), il apparaît normal qu’on les distingue par la mention de leur pays de production. Ce sont les mentions AOP et IGP qui les différencient.
J’espère qu’ainsi la « hache de guerre » est enterrée entre nous, si tant est qu’elle ait été déterrée !