En France, sur les paquets de farine de blé on peut voir la lettre "T" (pour type), suivie d'un nombre. Les farines sont en effet classées selon leur teneur en minéraux calculée sur la matière sèche. Plus le type est élevé, plus la proportion de son est importante dans la farine, et moins la farine est blanche et pure. Cela peut aller de la T45, idéale pour la pâtisserie, à la T150 pour faire du pain au son.
Cette classification ne s'applique pas à la farine de seigle qui a ses propres codes.
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Non Plus la T est haute ,plus la farine est complete et moins il y a de gluten.Le gluten donne un bonne panification du pain (il gongle bien) et se trouve en abondance dans tous les bles modernes.Ce serait une des cause de l'augmentation des alergie au gluten.je le sais d'autant plus que je fait moi meme mon pain avec de la farine de petit epautre,ble ancestrale encore cultive par quelques fous sympatiques et qui est pauvre en gluten.Il faudrait faire une anecdote dessus.
selon plusieurs pâtissières de ma connaissance, la meilleure farine pour la pâtisserie est la type 55 et non la 45
NON ! La T45 ne contient que le coeur du grain, pur amidon (glucide) sans gluten (protéine) ; à partir de T55, la farine contient l'assise protéique du grain de blé, les glutens (différentes protéines assurant le réseau qui retient les gaz de fermentation, qui permettent donc au pain de 'pousser' sans s'affaiser). Plus la mouture intègre de l'enveloppe (=plus le type est élevé), plus il y aura de protéines jusqu'à T80. Au delà, le taux de gluten varie peu, on attaque l'écorce du grain de blé, le son, qui est riches en fibres (et en minéraux) mais dont la présence perturbe le réseau de gluten qui retient les gaz -un pain complet aura donc moins possibilité de prendre du volume-.
La sélection des cultures modernes a en effet favorisé les variétés de blés riches en glutens, et la présence de ces protéines dans l'environnement a sans doute un lien avec certaines allergies alimentaires. Toutefois, dans le cas du gluten, on doit plus proprement parler d'intolérance ou maladie coeliaque...
En plus d'être peu présentes dans le petit épeautre, les protéines du gluten sont différentes de celles des blés modernes, ce qui en fait un bon succédané à la farine de froment pour les intolérants. Toutefois, pour avoir un bon volume, un pain d'épeautre aura sans doute une part de farine de froment dedans, apporté par le levain (5% du total des farines, en général).
T00 correspondrai à l'appellation italienne.
En France cela correspond à la t55. La T000 correspond à la t45
La type 00 est sans doute la meilleur farine pour les pizzas, pour ceux qui souhaitent en acheter, il faut connaître quelqu'un qui a la carte métro. Moi j'en ai trouvé que labas pour l'instant. Étant fan des pizzas j'ai testé avec tous les types de farine et la 00 est pour moi la meilleur!
Jusque 150? Je dirais même jusque la t180 pour faire du seigle.
Effectivement mais ce n'est pas qu'en suisse. Le type de la farine ne varie pas en fonction du taux de son mais bien en fonction du poids de la cendre au kilogramme.. Donc ce qui est dis la est faux .
Le t00 n existe pas, c'est bien le t45 le plus faible,
Se n'est pas vraiment la qualité mais plus à quoi elle peux servir, t45 à 65 pour baguette "blanche" puis plus vers du t110 à 150 pour du pain complet
Le type de farine en France est aussi calculer par rapport à une Technique que on appelle aussi "taux de cendre" :)
Le son est une céréales tout comme le blé