Les poules pondent parfois des "œufs de fée", aussi appelés "œufs de vent". Le terme désigne de petits œufs dépourvus de jaune. Il existe plusieurs causes possibles : le stress, l'âge de la poule (trop jeune), un défaut d'alimentation, etc. Ils sont comestibles, mais ne contiennent que du blanc.
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Commentaires préférés (3)
Pour avoir des poules, je connaissais les oeufs sans coquilles (avec seulement la membrane) et les oeufs a 2 voir 3 jaunes.
jMCMB!
Ça me rappelle l'origine des cannelés de Bordeaux
"Longtemps utilisée par les châteaux, la technique du collage (filtrage du vin en cuve) nécessitait du blanc d’œuf monté en neige. Les jaunes, inutiles dans le procédé de vinification, étaient donnés aux sœurs pour confectionner des gâteaux et notamment le canelé."
Source : www.baillardran.com/fr/content/7-l-histoire-du-canele
Que faire avec 2 jaunes d’œuf ?
Des Hélénettes !
Ingrédients :
• 2 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre
• 100 g de farine
• 80 g de beurre
• 100 g de poudre d'amande ou même de la poudre de noisette
Recette :
Préchauffer le four à 200°C
Faire fondre le beurre et laisser refroidir. Travailler les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter le beurre fondu.
Incorporer la farine et les amandes.
Façonner des boules et les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (les espacer).
Enfourner 8-10 minutes (surveiller la cuisson).
Et voilà, maintenant, plus de gâchis !
Tous les commentaires (21)
Pour avoir des poules, je connaissais les oeufs sans coquilles (avec seulement la membrane) et les oeufs a 2 voir 3 jaunes.
jMCMB!
Ça doit être pratique pour la pâtisserie, quand tu as besoin de monter des blancs en neige pas de gâchis de jaunes qui partent à la poubelle
Ça me rappelle l'origine des cannelés de Bordeaux
"Longtemps utilisée par les châteaux, la technique du collage (filtrage du vin en cuve) nécessitait du blanc d’œuf monté en neige. Les jaunes, inutiles dans le procédé de vinification, étaient donnés aux sœurs pour confectionner des gâteaux et notamment le canelé."
Source : www.baillardran.com/fr/content/7-l-histoire-du-canele
En général, les pâtisseries nécessitant des blancs en neige ont aussi besoin des jaunes, mais dans le cas contraire, rien n’empêche de faire une autre recette utilisant ces jaunes. Et dans le pire des cas, les jaunes se congèlent très bien (bac à glaçons)
lagrangeauxsavoirfaire.fr/blog/recettes/recettes-antigaspi-jaunes-oeuf/
www.ricardocuisine.com/chroniques/techniques/1495-comment-congeler-les-jaunes-d-ufs
Pour les coquilles, ont peut les broyer finement et les mettre au compostage on peut aussi les mélanger avec la nourriture des oiseaux
Quant aux boites, quelles soient en plastique ou en papier, elle sont recyclables
Que faire avec 2 jaunes d’œuf ?
Des Hélénettes !
Ingrédients :
• 2 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre
• 100 g de farine
• 80 g de beurre
• 100 g de poudre d'amande ou même de la poudre de noisette
Recette :
Préchauffer le four à 200°C
Faire fondre le beurre et laisser refroidir. Travailler les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter le beurre fondu.
Incorporer la farine et les amandes.
Façonner des boules et les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (les espacer).
Enfourner 8-10 minutes (surveiller la cuisson).
Et voilà, maintenant, plus de gâchis !
Chez moi je fais une carbonara avec les jaunes et une mousse au chocolat avec les blancs :)
Quand ta mousse est prise, tu rajoutes les jaunes et tu remets deux ou trois coups de fouet... je t'assure que ça "change tout"
- pour la carbonara, c'est dangereux de donner une recette, il ne faut pas oublier que même en Italie il y a de nombreuses variantes (conflictuelles?) : crème, ou pas, œufs entiers, ou jaunes seulement, spaghetti autorisés, ou seulement tagliatelles et linguines...
Alors les Français qui croient connaître le "dogme", méfies toi
Il ne faut JAMAIS mettre autant de jaunes que de blancs dans la mousse au chocolat, malheureux !
Du chocolat fondu dans du lait (1 tablette de 200 g, et environ 10 cl de lait), 6 blancs d'oeufs, 4 jaunes.
C'est pour ça qu'on prend les 2 jaunes restant pour faire des hélennettes !
Faire fondre le chocolat coupé en morceaux au bain marie jusqu’à ce qu’il soit bien lisse et brillant.
Verser sur le chocolat fondu le lait chaud (mais pas bouillant). Mélanger avec une maryse et finir au fouet pour que la texture soit bien homogène.
Ajouter les jaunes d’œuf dans la préparation chocolat noir fondu+lait quand celle-ci est tiède, en fouettant.
Monter les blancs d’œuf en neige, jusqu’à la formation d’un bec d’oiseau.
Dans un grand récipient, mettre le mélange au chocolat et ajouter le tiers des blancs d’œuf en neige. Fouetter vivement de manière à détendre le mélange au chocolat (et sans se soucier de casser les blancs).
Verser le reste des blancs d’œuf en neige et cette fois ci, délicatement avec une maryse et en soulevant l'appareil.
Verser la préparation dans des ramequins et laisser prendre au frigo minimum 2h.
Toutes les recettes, italiennes ou françaises, ont leurs variantes et des fanatiques prêts à défendre bec et ongles que leur version est la "vraie" version. Au final tout ce qui compte c'est que ce soit bon.
Chez moi pas de crème mais du pecorino romano râpé, mélangé à 3 jaunes + 1 oeuf entier, un peu d'eau de cuisson des pâtes et de graisse du guanciale pour fluidifier la sauce et la rendre crémeuse. Simple comme bonjour et délicieux. Et ça n'a rien à voir avec les lardons + crème qu'on appelle "carbonara" dans beaucoup de foyers français.
Je sais par exemple que mon père la fait un peu différemment, je crois qu'il ne met pas de blanc du tout et sa préparation de la sauce est un peu différente, mais dans l'assiette ça ressemble beaucoup.
Ça a l'air pas mal pour quelqu'un comme moi qui adore les ameretti. C'est un peu différent puisque les ameretti se font (chez moi) justement avec les blancs et non les jaunes, pas de beurre ni de farine, juste du sucre, de la poudre d'amande, du blanc d'oeuf et parfois d'autres choses pour parfumer (pistaches concassées, arôme d'amande amère, orange, etc etc)
E dans une carbonara il n'y a pas de crème !
Alors étant pâtissier de métier tu y vas fort avec le "JAMAIS" quand même...
Les mousses au chocolat en niveau professionnel ne se font quasiment jamais, je n'en ai jamais vu en boutique et non plus dans les cahiers de recettes des MOF ou des grandes maisons, avec des blancs d'œufs! Uniquement les jaune justement... et de la crème liquide!
Un blanc d'œufs amène de la légèreté dans une mousse, la crème montee fait la même chose mais en amenant de la matière grasse, donc du goût! Les jaunes avec le sucre montés en "sabayons" apporte la même légèreté que les blancs d'œufs mais apporte également de la matière grasse et du sucre... donc du goût ^^
Seuls les ayatollahs sont aussi certains des choses de la vie :
fr.wikipedia.org/wiki/Pâtes_à_la_carbonara#Premières_recettes
Ma tante originaire de Florence mettait de la crème quand elle en avait, et selon son humeur, des jaunes d’œuf, ou des œufs entiers. Elle n'aurait jamais pensé que des gens pouvaient avoir une définition parfaite de la recette
Par contre, c'était systématiquement avec des tagliatelles qu'elle préparait elle-même (farine, œufs, sel, surtout pas d'eau), pâte aplatie au rouleau à pâtisserie après une heure de frigo, et découpée au couteau de cuisine
Cool, SCMB est passé de site culturel à site gastronomique. Vous me direz, la cuisine fait aussi partie de la culture à sa façon.
La recette que j'ai donnée est celle de Pierre Hermé, mais sans le sucre.
Je n'ai jamais préparé les mousses autrement qu'avec des blancs montés en neige. Si tu as une recette à proposer, je testerai peut-être
Dire que les italiens sont flexibles avec leurs recettes c'est mal les connaître. Déjà la carbonara c'est de Rome. Donc si je veux savoir la recette je prends la leur. (Vous demandez à un Alsacien la recette des cannelés ?).
Déjà les pâtes, ce sont des mezze maniche (moitié de manche), une sorte de rigatoni plus large et plus courte.
Ensuite le guanciale ça c'est ok.
Le pecorino romano (Rome), beaucoup.
Les oeufs, moi je connais 1 jaune par personne plus 1 oeuf toutes les 2 personnes. Pour 4, 4 jaunes et 2 entiers.
Jamais de crème, cette crème se forme avec les oeufs le gras de la viande et le fromage comme très bien dit précédemment.
Ça paraît un peu rigide comme ça mais en fait c'est comme ça que les italiens autour de moi pense. Ça va même jusqu'à attendre de se rendre dans la région, voir la province d'un e droit pour manger une recette locale. Ça ne leur vient pas à l'idée de le refaire à leur sauce chez eux dans une autre région.
Je ne veux pas parler au nom de tous les italiens je ne me le permettrait pas mais pour en côtoyer un paquet c'est comme ça qu'ils (qu'on) pensent.
Jeter les jaunes, quel gâchis quand on sait tout ce qu’on peut faire avec.
Recette de rocherq coco aussi bien avec les jaunes que les blancs que les œufs entiers. Même poids en œuf, en sucre et en coco râpée. Malaxer et former les biscuits sur une plaque avec papier sulfurisé. Cuire 10 min environ à 180 degrés. Miam
De tête en terme de proportion on est sur du 500gr de chocolat noir, 1litres de crème montée à 35%, 8 jaunes d'œufs et 250gr de sirop à 30.
-Faire fondre le chocolat en bain marie.
-Montée la crème et la réserver au frais.
- faire blanchir et monter les jaunes avec un batteur le temps que le sirop soit à ébullition.
-pousser l'ébullition jusqu'à 103°.
- verser le sirop sur les jaunes sans jamais les avoir arrêté à une vitesse de 7/10 ou 8/10 pour faire le sabayon
- arreter le sabayon quand la mousse obtenu ne foisonne plus (pas avant que ça ne devienne tiède, froid)
- mélanger les 3 mélange ensemble en commençant par le chocolat avec la crème, de manière assez énergique pour créer une base bien mousseuse puis ajouter le sabayon délicatement pour ne rien faire retomber.
C'est clairement la partie mélange qui est "technique", faut jouer sur les températures des préparations, sur les textures,... en labo je sais que j'arrive à avoir les même produits à chaque fois mais par exemple je sais que je ne procède pas exactement de la même façon en été ou en hiver...
Edit: je viens de réaliser, les proportions que je donne font un grosse quantité de mousse, c'est ma recette de base, à divisé par 2 je pense pour une utilisation à la maison.
Et dans ma famille, quand ma mère, grand mère, tante,.. font une mousse au chocolat c'était également uniquement avec des blancs d'œufs... tout ce fait! Mais en professionnel je n'ai jamais vu ça... et Pierre Hermé, tout comme beaucoup d'autres pâtissier, Cyril Lignac en tête, propose beaucoup de recette de pâtisserie grand public plus facilement réalisable à la maison.
Régalez vous :)
Les jaunes d'œuf sont aussi utilisable en champoing (beaucoup en contiennent), excellent pour les cheveux. Également bénéfique pour le pelage des canidés utilisé en badigeon avant lavage, agrémenté d'un peut de soufre en cas d'eczéma, laisser agir quelque minute avant lavage.