LoSw a écrit : alors je te conseille ça, testé et approuvé ;) : chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/l-oeuf-confit ouais ca a l'air sympa et très bon maiiiis... cé koi un four vapeur? Je connais les moteurs à vapeur, les cocottes minutes à vapeur, les fer à repasser à vapeur mais les four vapeur... (j'ai un four à chaleur tournante / grill, peut être que... c'est ce que j'ai de plus moderne en magasin en tout cas)

oceantrotter a écrit : Pour le matériel c'est certain qu'idealement il faut un thermoplongeur ou bain-marie pour la cuisson sous vide que l'on peut régler au degré près. A défaut si tu as un robot cuiseur tu peux tenter. J'ai acheté récemment le robot Lidl concurent du Thermomix et je dois faire l'expérience, sachant que la température est réglable par pas de 5'C, donc ici 60 ou 65'C. Avec l'imprécision de régulation cela donnera peut-être un truc correct. Afficher tout Le bidule a 200 balles là?
Oh nom d'un chien, je vais les faire cuire sur un radiateur électrique cet hiver ca me coûtera moins cher! ^^

Non je rigole j'ai bien compris qu'il me fallait un minimum de matos pour arriver à faire cuire des oeufs comme ça, jvais p'têt investir mais pas tout de suite. Y'a des priorités dans la vie, ma carte graphique à changer par exemple... ^^

Gober un œufs cru du jour c’est très simple et aussi très bon, il suffit d’une aiguille, et surtout des œufs frais qui viennent de votre poulailler ou d’une toute petite exploitation.

Perso j'ai une recette pour faire des yeux un peu dans le même genre mais vraiment délicieux, vraiment. Je surveille mes poules de près de manière à être bien sûr de savoir laquelle pond le plus.
Une fois repérée l'élue, je l'attrape et l'amène à la cuisine où je la pèse.
Je fais bouillir une grosse marmite d'eau.
J'y plonge la poule encore vivante et la laisse 1/2 heure par livre.
Puis je la sors, je l'égoutte, et lui ouvre le ventre pour récupérer les œufs qu'elle contient.
UN VRAI REGAL LE MATIN AU PETIT-DÉJEUNER...

Qu'on il y a la règle des 3min pour les œufs, plongez votre œuf dans l'eau bouillante puis attendez :
- 3min œufs à la coque
- 6min pour un œuf mollet (blanc cuit mais jaune liquide)
- 9min œuf dur

nicomputer a écrit : ouais ca a l'air sympa et très bon maiiiis... cé koi un four vapeur? Je connais les moteurs à vapeur, les cocottes minutes à vapeur, les fer à repasser à vapeur mais les four vapeur... (j'ai un four à chaleur tournante / grill, peut être que... c'est ce que j'ai de plus moderne en magasin en tout cas) Ce sont des fours qui chauffent au gaz ou électrique mais aussi qui peuvent produire de la vapeur pour certaines cuissons de légumes, riz, etc. Avec ces fours là on peut tout faire, mais cela reste professionnel en raison de leur prix.

shivas59 a écrit : Lol faites un oeuf mollé, c'est différent mais ça s en approche...de cet point de vu, un oeuf sur le plat aussi est différent mais s'en approche, il y a du blanc et du jaune et pour les plus chaud l oeuf brouille , l oeuf mimosa une variante destructuré...je peux continuer comme ça longtemps...c est un peu comme si on compare une Ferrari et une punto....4 roues, un moteur, fabriqueé en italie.... Afficher tout Merci pour ta contribution...

shivas59 a écrit : Lol faites un oeuf mollé, c'est différent mais ça s en approche...de cet point de vu, un oeuf sur le plat aussi est différent mais s'en approche, il y a du blanc et du jaune et pour les plus chaud l oeuf brouille , l oeuf mimosa une variante destructuré...je peux continuer comme ça longtemps...c est un peu comme si on compare une Ferrari et une punto....4 roues, un moteur, fabriqueé en italie.... Afficher tout Tu t'emballes tout seul là.
Un œuf mollet c'est facile à faire et ça s'en rapproche. J'ai déjà mangé un œuf parfait donc je le confirme.

oceantrotter a écrit : Ce sont des fours qui chauffent au gaz ou électrique mais aussi qui peuvent produire de la vapeur pour certaines cuissons de légumes, riz, etc. Avec ces fours là on peut tout faire, mais cela reste professionnel en raison de leur prix. Les fours vapeurs se font de plus en plus pour les particuliers.
Par exemple, la marque Electrolux en fait un d'excellente qualité en version encastrable et le prix se situe entre 700 et 1000 €.
Il existe aussi des micro ondes qui ont la cuisson vapeur aux alentours de 350 €.

oceantrotter a écrit : Ce sont des fours qui chauffent au gaz ou électrique mais aussi qui peuvent produire de la vapeur pour certaines cuissons de légumes, riz, etc. Avec ces fours là on peut tout faire, mais cela reste professionnel en raison de leur prix. Ok bon, ben, j'irai goûter ça au resto hein, je crois que c'est plus raisonnable. ;)

Le blanc n est pas mangé dans l œuf parfait. On extrait délicatement le jaune d un blanc un peu gélatineux.

Pour ceux qui ont un thermomix, 7 oeufs dans le panier, 500ml d'eau froide dans le fond et 13,5 minutes de cuisson.
Le résultat s'en approche: blanc saisit et jaune bien crémeux.

MaxlamenaceII a écrit : Commentaire inutile, l'œuf mollet car le jaune est crémeux. Dans un œuf mimosa ce n'est jamais le cas. En quoi mon com est inutile ? Il comparé deux chose incomparable....tout Comme moi je le lui fait savoir un oeuf mollet sous prétexte qu'il est liquide ne peut pas être comparé à un oeuf parfait....sauf si comme toi on n'y a jamais goûté....j aurai du selon toi écrire oeuf sur le plat....tu est comme le h de Hawaï.....

chouchen87 a écrit : Perso j'ai une recette pour faire des yeux un peu dans le même genre mais vraiment délicieux, vraiment. Je surveille mes poules de près de manière à être bien sûr de savoir laquelle pond le plus.
Une fois repérée l'élue, je l'attrape et l'amène à la cuisine où je la pèse.
Je fais bouillir une grosse marmite d'eau.
J'y plonge la poule encore vivante et la laisse 1/2 heure par livre.
Puis je la sors, je l'égoutte, et lui ouvre le ventre pour récupérer les œufs qu'elle contient.
UN VRAI REGAL LE MATIN AU PETIT-DÉJEUNER... Afficher tout Très étrange quand même !

koolway a écrit : Perso j en fait tous les dimanche, ça prend 30 min... le temps de mettre les œufs à cuire avec le thermoplongeur, aller chercher le pain et mettre la table du petit dej... ;-) Bonjour,
C'est quoi un termoplongeur ? Un autocuiseur ou l'appareil des pros ? Ça fait longtemps que je cherche le dernier de bonne qualité, mais pour petites qualité.
J'adore la basse température pour tout !

Migro a écrit : Bonjour,
C'est quoi un termoplongeur ? Un autocuiseur ou l'appareil des pros ? Ça fait longtemps que je cherche le dernier de bonne qualité, mais pour petites qualité.
J'adore la basse température pour tout ! Petites quantités, pardon

Aztharos a écrit : Au lycée hôtelier on nous apprend que c'est 63° car c'est la température où les salmonelles meurent mais surtout parce que pour l'œuf parfait il faut tout simplement :

- 63 minutes de cuisson
- à 63°C Les salmonelles meurent apd de 57° mais tout dépend du couple temps / température.
Pour un œuf avec une pasteurisation a cœur à 57°, ça prend 1h40; sinon à 61 c est ~50min; 63° ~43 min etc...
mais le temps pour atteindre la t° à cœur est bien de 63 min :-)

Migro a écrit : Bonjour,
C'est quoi un termoplongeur ? Un autocuiseur ou l'appareil des pros ? Ça fait longtemps que je cherche le dernier de bonne qualité, mais pour petites qualité.
J'adore la basse température pour tout ! Fais une recherche de thermoplongeur sur ce site qui a le nom d un grand fleuve sud américain ;-)
C est ce que tu nommes « l appareil de pro » mais qui depuis quelques années a une gamme « pro-sumer » cad des qualités très proche du matos pro mais pour une utilisation consumer.
Il n ont pas la capacité de maintenir en température un gastronome pour >30 pers, mais un « petit » pour faire à manger pour 10-12 personnes facilement. Avec un maintient de la t° précis, une circulation d eau et un prix divisé par 5 comparé au matos de pro d entrée de gamme. Ça se démocratise ;-)
Le plus cher reste finalement une bonne sous videuse, qui coûte sensiblement pareil que le thermoplongeur, mais si tu passes aux sous videuses à cloche (matos pro pour mettre sous vide des liquides) ça explose le budget, mais y a des alternatives quand on a qu un petit volume à traiter ;-)

koolway a écrit : Les salmonelles meurent apd de 57° mais tout dépend du couple temps / température.
Pour un œuf avec une pasteurisation a cœur à 57°, ça prend 1h40; sinon à 61 c est ~50min; 63° ~43 min etc...
mais le temps pour atteindre la t° à cœur est bien de 63 min :-) Parce que tu crois qu'on se permet de douter ou de donner le bénéfice d'aller se renseigner sur les marchandises que les futurs hôteliers vont être amener à manipuler ?

Non.

On est dans un lycée pro, faut pas trop en demander aux élèves, et pour éviter de tuer bêtement quelqu'un d'important. On nous apprend "63 à 63" simple. Aucun risque. Pas de doute.. Et tout le monde retiens.

Faut savoir faire la part des choses entre la rapport facilité/sécurité...

Cela n a rien à voir avec la qualité des produits... (en partant du principe qu ils sont tous concommables)
La pasteurisation c est par définition une réduction de 5 log cad : 99.999% des bactéries sont mortes. Qu il y ai 1000 ou 5000 colonies au départ, le résultat de la pasteurisation sera quasi identique sanitairement parlant.
Donc lire une courbe de pasteurisation c est plutôt ça qu il faudrait leur apprendre plutôt que des règles arbitraires non?
C est comme si pendant des études de pharmacie on zappait complément le processus de Demi-vie des principes actifs et qu on disait : « un médicament ça se conserve en général 6 mois après sa production » Pourquoi? Sur base de quel principe? Il y a pas de différence entre telle ou telle molécule? On risque quoi si on le consomme après?
Le but de former des professionnels c est que leur connaissance dépasse celle du grand public normalement.