anne-onim a écrit : Quelqu'un peut m'éclairer sur ce qu'est une viande "délicate" svp ? J’imagine une viande avec un goût moins prononcé, car quand on parle de viande « faisandé » généralement c’est une viande plutôt forte en goût… mais je peux me tromper!

ropy59 a écrit : J’imagine une viande avec un goût moins prononcé, car quand on parle de viande « faisandé » généralement c’est une viande plutôt forte en goût… mais je peux me tromper! Pour obtenir une viande "faisandée", on clouait l'oiseau (toutes races, tous types) mort par la tête à une poutre, et il était "conforme" lorsque le corps se détachait tout seul de la tête et tombait de la poutre
Amis du jour, bon appétit

latour a écrit : Pour obtenir une viande "faisandée", on clouait l'oiseau (toutes races, tous types) mort par la tête à une poutre, et il était "conforme" lorsque le corps se détachait tout seul de la tête et tombait de la poutre
Amis du jour, bon appétit C'est une vilaine idée reçue que tu colportes la.

Je mets quiconque au défi de manger cela et de ne pas instantanément tomber malade. Y compris génération ancienne.
Attendre que la tête se détache, c'est irréaliste. Votre viande sera rempli de vers, de bactéries en tout genre etc.

Petit rappel sur la maturation et le faisandage :
- Maturation : la viande est suspendue pendant pendant plusieurs jours dans une chambre froide avant consommation. Sachez que même votre viande de grande surface a été maturée une dizaine de jours pour être un minimum tendre.
On peut faire maturer une viande pendant plus de 60 jours.
Avant de la consommer, on va la parer : on retire les bords noirs, ainsi on retrouve une belle viande.

- Faisandage : on prend l'animal (souvent un gibier) et on le suspend pendant tel quel plusieurs jours. La peau isole et protège la viande et on obtient un résultat proche de la maturation.
Pas besoin de chambre froide, mais d'un endroit frais et sec. On le faisait surtout en hiver... ce qui, au final, imite une chambre froide. On peut même lisser les plumes pour éviter que l'air ne rentre en contact avec la chair.
En général, le faisandage ou mortification dure une dizaine de jour maximum pour un oiseau et vingt jour pour un gros gibier.

Donc, non, on ne mange pas une viande noire, remplie d'asticots avec les membres se détachant.

Quelqu'un peut m'éclairer sur ce qu'est une viande "délicate" svp ?

anne-onim a écrit : Quelqu'un peut m'éclairer sur ce qu'est une viande "délicate" svp ? J’imagine une viande avec un goût moins prononcé, car quand on parle de viande « faisandé » généralement c’est une viande plutôt forte en goût… mais je peux me tromper!

ropy59 a écrit : J’imagine une viande avec un goût moins prononcé, car quand on parle de viande « faisandé » généralement c’est une viande plutôt forte en goût… mais je peux me tromper! Pour obtenir une viande "faisandée", on clouait l'oiseau (toutes races, tous types) mort par la tête à une poutre, et il était "conforme" lorsque le corps se détachait tout seul de la tête et tombait de la poutre
Amis du jour, bon appétit

Ca y'est, un met de plus rare à mettre sur ma liste des choses à goûter !

anne-onim a écrit : Quelqu'un peut m'éclairer sur ce qu'est une viande "délicate" svp ? Une viande délicate correspond à une viande délicieuse, exquis, agréable au goût.

Pour comprendre cela, prenez une dorade grise et une dorade royale. La dorade grise est très bonne, mais la dorade royale à ce petit truc en plus dans le goût, quelque chose de plus fin.
Pour le bœuf, on retrouve l'araignée, la poire…

latour a écrit : Pour obtenir une viande "faisandée", on clouait l'oiseau (toutes races, tous types) mort par la tête à une poutre, et il était "conforme" lorsque le corps se détachait tout seul de la tête et tombait de la poutre
Amis du jour, bon appétit C'est une vilaine idée reçue que tu colportes la.

Je mets quiconque au défi de manger cela et de ne pas instantanément tomber malade. Y compris génération ancienne.
Attendre que la tête se détache, c'est irréaliste. Votre viande sera rempli de vers, de bactéries en tout genre etc.

Petit rappel sur la maturation et le faisandage :
- Maturation : la viande est suspendue pendant pendant plusieurs jours dans une chambre froide avant consommation. Sachez que même votre viande de grande surface a été maturée une dizaine de jours pour être un minimum tendre.
On peut faire maturer une viande pendant plus de 60 jours.
Avant de la consommer, on va la parer : on retire les bords noirs, ainsi on retrouve une belle viande.

- Faisandage : on prend l'animal (souvent un gibier) et on le suspend pendant tel quel plusieurs jours. La peau isole et protège la viande et on obtient un résultat proche de la maturation.
Pas besoin de chambre froide, mais d'un endroit frais et sec. On le faisait surtout en hiver... ce qui, au final, imite une chambre froide. On peut même lisser les plumes pour éviter que l'air ne rentre en contact avec la chair.
En général, le faisandage ou mortification dure une dizaine de jour maximum pour un oiseau et vingt jour pour un gros gibier.

Donc, non, on ne mange pas une viande noire, remplie d'asticots avec les membres se détachant.

La recette du jour : le coquard au beurre noir....

Un tour d'horizon assez complet.

www.leshardis.com/2020/11/faisander-mortifier-le-gibier-a-plume-discretes-pratiques-incomprises/

Raspa a écrit : C'est une vilaine idée reçue que tu colportes la.

Je mets quiconque au défi de manger cela et de ne pas instantanément tomber malade. Y compris génération ancienne.
Attendre que la tête se détache, c'est irréaliste. Votre viande sera rempli de vers, de bactéries en tout genre etc.

Petit rappel sur la maturation et le faisandage :
- Maturation : la viande est suspendue pendant pendant plusieurs jours dans une chambre froide avant consommation. Sachez que même votre viande de grande surface a été maturée une dizaine de jours pour être un minimum tendre.
On peut faire maturer une viande pendant plus de 60 jours.
Avant de la consommer, on va la parer : on retire les bords noirs, ainsi on retrouve une belle viande.

- Faisandage : on prend l'animal (souvent un gibier) et on le suspend pendant tel quel plusieurs jours. La peau isole et protège la viande et on obtient un résultat proche de la maturation.
Pas besoin de chambre froide, mais d'un endroit frais et sec. On le faisait surtout en hiver... ce qui, au final, imite une chambre froide. On peut même lisser les plumes pour éviter que l'air ne rentre en contact avec la chair.
En général, le faisandage ou mortification dure une dizaine de jour maximum pour un oiseau et vingt jour pour un gros gibier.

Donc, non, on ne mange pas une viande noire, remplie d'asticots avec les membres se détachant. Afficher tout Merci Raspa

Presque toujours stérile, ca veut dire que quelqu'uns sont féconds, est-ce-que leur descendance est également presque toujours stérile ou ont ils hérités de leurs parents le fait d'être féconds ?

Raspa a écrit : C'est une vilaine idée reçue que tu colportes la.

Je mets quiconque au défi de manger cela et de ne pas instantanément tomber malade. Y compris génération ancienne.
Attendre que la tête se détache, c'est irréaliste. Votre viande sera rempli de vers, de bactéries en tout genre etc.

Petit rappel sur la maturation et le faisandage :
- Maturation : la viande est suspendue pendant pendant plusieurs jours dans une chambre froide avant consommation. Sachez que même votre viande de grande surface a été maturée une dizaine de jours pour être un minimum tendre.
On peut faire maturer une viande pendant plus de 60 jours.
Avant de la consommer, on va la parer : on retire les bords noirs, ainsi on retrouve une belle viande.

- Faisandage : on prend l'animal (souvent un gibier) et on le suspend pendant tel quel plusieurs jours. La peau isole et protège la viande et on obtient un résultat proche de la maturation.
Pas besoin de chambre froide, mais d'un endroit frais et sec. On le faisait surtout en hiver... ce qui, au final, imite une chambre froide. On peut même lisser les plumes pour éviter que l'air ne rentre en contact avec la chair.
En général, le faisandage ou mortification dure une dizaine de jour maximum pour un oiseau et vingt jour pour un gros gibier.

Donc, non, on ne mange pas une viande noire, remplie d'asticots avec les membres se détachant. Afficher tout Je dois préciser que je ne pratique ni n'approuve le faisandage "à l'ancienne", effet nocebo, toussa toussa, mais c'est une pratique ancestrale, et ce n'est malheureusement(?) pas une idée reçue, mais un procédé documenté :

www.marmiton.org/forum/viandes-charcuterie/viande-trop-longtemps-marinee-fd49196 (voir le message de Anonyme 23 novembre 2008 à 19h39)

"Le faisandage
Une opération prudente
Le mot faisandage vient de faisan. La chair trop fraîche de ce gibier est un peu sèche mais, quand on laisse reposer l’oiseau dans ses plumes pendant une petite semaine, cette chair s’attendrit et prend un fumet, un arôme délectables. Cette modification que l’on peut faire subir à tous les gibiers à plumes et à poils est sévèrement combattue par les hygiénistes. Quant aux amateurs qui apprécient la saveur et l’arôme un peu fort d’un gibier, ils sont loin d’être unanimes sur le temps de faisandage.
Si les avis ont de tous temps été partagés à ce sujet, nous sommes cependant, aujourd’hui, très loin des goûts de Montaigne qui prônait « l’altération de la saveur » en parlant de la bécasse ou de Brillat-Savarin qui recommandait d’attendre le verdissement de l’abdomen du faisan avant de le consommer…"

montagne-hautlanguedoc.com/recettes-de-cuisine-traditionnelle-de-france/recettes-de-gibiers/faisandage/

d'autres choses m’interpellent :
pourquoi le gibier faisandé par nos anciens seraient-il "rempli de vers, de bactéries en tout genre etc.", alors que le faisandage décrit dans ta réponse échapperait à cette infection?
Et qu'est-ce qui permet de croire que les anciens consommaient "une viande noire, remplie d'asticots avec les membres se détachant."?

latour a écrit : Je dois préciser que je ne pratique ni n'approuve le faisandage "à l'ancienne", effet nocebo, toussa toussa, mais c'est une pratique ancestrale, et ce n'est malheureusement(?) pas une idée reçue, mais un procédé documenté :

www.marmiton.org/forum/viandes-charcuterie/viande-trop-longtemps-marinee-fd49196 (voir le message de Anonyme 23 novembre 2008 à 19h39)

"Le faisandage
Une opération prudente
Le mot faisandage vient de faisan. La chair trop fraîche de ce gibier est un peu sèche mais, quand on laisse reposer l’oiseau dans ses plumes pendant une petite semaine, cette chair s’attendrit et prend un fumet, un arôme délectables. Cette modification que l’on peut faire subir à tous les gibiers à plumes et à poils est sévèrement combattue par les hygiénistes. Quant aux amateurs qui apprécient la saveur et l’arôme un peu fort d’un gibier, ils sont loin d’être unanimes sur le temps de faisandage.
Si les avis ont de tous temps été partagés à ce sujet, nous sommes cependant, aujourd’hui, très loin des goûts de Montaigne qui prônait « l’altération de la saveur » en parlant de la bécasse ou de Brillat-Savarin qui recommandait d’attendre le verdissement de l’abdomen du faisan avant de le consommer…"

montagne-hautlanguedoc.com/recettes-de-cuisine-traditionnelle-de-france/recettes-de-gibiers/faisandage/

d'autres choses m’interpellent :
pourquoi le gibier faisandé par nos anciens seraient-il "rempli de vers, de bactéries en tout genre etc.", alors que le faisandage décrit dans ta réponse échapperait à cette infection?
Et qu'est-ce qui permet de croire que les anciens consommaient "une viande noire, remplie d'asticots avec les membres se détachant."? Afficher tout Un procédé documenté : ta source est un commentaire de forum. Soyons de bonne foi : ce n'est pas une source fiable.
Quand bien même la personne a connu cette époque : exagération ? Cou affaibli par une blessure ? Mal attaché ?

Je pense ensuite que tu as mal lu. Je ne dit pas que le gibier des "anciens" était plein de vers. Je disais justement que ta description est tout sauf réaliste, puis je décris justement la mortification pratiquée...depuis très longtemps.
Donc non je n'ai rien dit de ce que tu m'affubles.

Mais si certains doute de mes propos, grand bien ! Je vous incite a vous renseigner et a mettre en doute ce que je dis. Je ne suis qu'un internaute.
Et mettrez d'autant plus en doute la parole d'un "anonyme" sur un forum.

Maintenant, toute personne ayant vu un cadavre sait que : si un cou se détache "naturellement", cela veut dire que :
-les muscles ne tiennent plus,
-les nerfs non plus,
-vous avez eu des ouvertures qui font rentrer bactéries et autres indésirables
=>donc la chair rentre en putréfaction avancée.
-ou vous avez cloué l'animal sur une partie très très très fragile, mais ce n'est pas la décomposition qui le fait tomber et vous avez raté la mortification.

Ta source mets d'ailleurs bien en avant la nécessité de ne pas contaminer la chair et aucun des exemples historique dit d'attendre que les membres partent faire une balade d'eux même.

Raspa a écrit : Un procédé documenté : ta source est un commentaire de forum. Soyons de bonne foi : ce n'est pas une source fiable.
Quand bien même la personne a connu cette époque : exagération ? Cou affaibli par une blessure ? Mal attaché ?

Je pense ensuite que tu as mal lu. Je ne dit pas que le gibier des "anciens" était plein de vers. Je disais justement que ta description est tout sauf réaliste, puis je décris justement la mortification pratiquée...depuis très longtemps.
Donc non je n'ai rien dit de ce que tu m'affubles.

Mais si certains doute de mes propos, grand bien ! Je vous incite a vous renseigner et a mettre en doute ce que je dis. Je ne suis qu'un internaute.
Et mettrez d'autant plus en doute la parole d'un "anonyme" sur un forum.

Maintenant, toute personne ayant vu un cadavre sait que : si un cou se détache "naturellement", cela veut dire que :
-les muscles ne tiennent plus,
-les nerfs non plus,
-vous avez eu des ouvertures qui font rentrer bactéries et autres indésirables
=>donc la chair rentre en putréfaction avancée.
-ou vous avez cloué l'animal sur une partie très très très fragile, mais ce n'est pas la décomposition qui le fait tomber et vous avez raté la mortification.

Ta source mets d'ailleurs bien en avant la nécessité de ne pas contaminer la chair et aucun des exemples historique dit d'attendre que les membres partent faire une balade d'eux même. Afficher tout J'ai connu un chasseur qui faisansait son gibier dans sa cave, transformée en cuisine. Quand il m'avait fait visité, j'ai failli vomir. Déjà par l'odeur mais aussi par la peau qui se détachait toute seule. Pas les membres, juste la peau.

Il m'expliquait qu'une fois cette peau tombée, avec un couteau, il raclait la chaire coulante sur une belle tranche de pain de campagne, l'étalait puis la mangeait ainsi. Il trouvait ça délicieux.

Bon, je te laisse, je retourne vomir... :s