En Belgique, il existe une véritable "bibliothèque du levain" où des ferments venus du monde entier sont précieusement conservés, nourris et étudiés afin de préserver la riche biodiversité du pain.
Créée en 2013 à Saint-Vith, cette collection unique au monde (la Sourdough Library) conserve des levains parfois très anciens. Elle documente minutieusement leur origine, leur goût et leur microbiote.
Commentaires préférés (2)
Et on peut même la visiter virtuellement !
sourdoughlibrary.puratos.com/en/
Je ne savais même pas que le levain avait un goût avant le pain final. Je me coucherai moins bête, une fois.
Il s’avère en effet que chaque levain développe sa propre saveur grâce aux bactéries lactiques qu’il contient. Ces bactéries produisent naturellement des acides et des composés aromatiques qui lui donnent une note acidulée, parfois vineuse ou légèrement fruitée, parfois plus franche et presque fromagée. C’est cette signature unique qui se transmet ensuite à la pâte et au pain final.
Le goût n'évolue pas au cours du temps et en fonction de '' leur alimentation'' ? Car l'eau ou farine utilisées pour leur maintenance doivent être différentes au musée de celles de leur lieu d' origine.. Ou alors ça ne change rien ? Je ne sais pas si je suis très claire désolée.
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Et on peut même la visiter virtuellement !
sourdoughlibrary.puratos.com/en/
Je ne savais même pas que le levain avait un goût avant le pain final. Je me coucherai moins bête, une fois.
Il s’avère en effet que chaque levain développe sa propre saveur grâce aux bactéries lactiques qu’il contient. Ces bactéries produisent naturellement des acides et des composés aromatiques qui lui donnent une note acidulée, parfois vineuse ou légèrement fruitée, parfois plus franche et presque fromagée. C’est cette signature unique qui se transmet ensuite à la pâte et au pain final.
Le goût n'évolue pas au cours du temps et en fonction de '' leur alimentation'' ? Car l'eau ou farine utilisées pour leur maintenance doivent être différentes au musée de celles de leur lieu d' origine.. Ou alors ça ne change rien ? Je ne sais pas si je suis très claire désolée.
Puratos, énorme de l'agroindustrie, qui fait une belle vitrine mais inonde le marché d'adjuvant et d'auxiliaires de panification ( pas très pur et choupinou comme une bibliothèque des levains!)et en fait sa fortune