LadyBko a écrit : Je crois que c'est avec du jaune d'oeuf plutôt. non, les cuisiniers utilisent du blanc d'oeuf pour certaines mayonnaises pour ensuite leurres donner un goût spécial et une couleur spécifique qui correspond au plat

gorionine a écrit : c'est avec le jaune la mayonnaise :) je suis cuisinier et je confirme.
il y a un scientifique français passionner de cuisine, qui a fait un reportage dessus, il prend UNE goutte de jaune avec une seringue, et monte un mayo.

Ca sert aussi aux industriels pour vendre du vent, par exemple dans la glace ils incorporent de l'air pour faire des economies tout en vendant les glaces au meme prix

stampede a écrit : Moi qui est cuistot je me voi pas du tout faire 1m cube avec un blanc! Alors la il faut vraiment que je teste^^ Alors après test ? La conclusion ? :)

Je suis cuisine, c'est Hervé This, chimiste, qui démontré cela, il a voulu expliquer la cuisine par la chimie, il créa alors ce fameux mouvement de la " cuisine moléculaire".

Ce seul blanc d'oeuf monté en neige et désormais appelé cristaux de vents, l'eau et le sucre, combiné en sirop varient les saveurs.
A la dégustation la meringue fond instantanément et laisse place aux aormes, très surprenant la première fois ;-)

MonsieurD a écrit : Il me semble qu'avec un blanc d'oeuf et de l'huile on peut faire beaucoup de mayonnaise aussi Exactement. Voir l'émission sur la cuisine moléculaire de je ne sais plus quel chef...

Mac LAK a écrit : Et de l'eau, surtout, c'est comme ça que sont faites notamment les mayonnaises "light"... Regardez la composition d'une mayonnaise industrielle pour vous en convaincre.

La mayonnaise est une émulsion tenue par une des protéines contenues dans le jaune d??uf. Sauf que le jaune ne contient que très peu d'eau au final, en ajouter permet d'augmenter le volume de la mayonnaise tout en la rendant moins grasse et plus blanche.

De mémoire, un seul et unique jaune d??uf permet de monter jusqu'à presque 5 litres de mayonnaise à condition d'ajouter l'eau manquante en plus de l'huile.

Extrait du flacon dans mon frigo (je rappelle que les ingrédients sont en proportion **décroissante**, hein...), mes commentaires entre crochets :

Huile végétale 36% [seulement !], eau [à priori, de l'ordre de 33%], vinaigre d'alcool, sucre, amidon transformé, jaunes d??uf 2.7% [!!!!!], sel, moutarde de Dijon, jus de citron, colorant bêta-carotène [ben oui, elle est plus blanche avec de l'eau, il faut donc la "jaunir"]. Afficher tout c est le vinaigre de la moutarde qui blanchit la mayo, et si t en rajoute elle est de plus en plus blanche.

Mes prof me disent que c'est assez erroné, car on a pas les machine pour faire 1m cube.. appart s'ils ont fait des test en labo, comment peuvent-ils savoir sa? (prof de boulangerie-patisserie-confiserie)

et c est moins cher

Un peu de mal à y croire avec UN blanc d œuf et je connais le sujet , je suis patissier

C,est passé dans e=m6. Impressionnant...

gorionine a écrit : c'est avec le jaune la mayonnaise :) Avec un jaune d'oeuf ça s'appelle une sauce rémoulade et pas une mayonnaise c'est les industriels qui nous ont mis ça dans la tête qu'il y a des jaune dedans