Aujourd'hui, il est impossible de consommer des vrais escargots de Bourgogne "français". Helix pomatia est une espèce protégée en France contrairement aux pays de l'Est (Pologne) où leur élevage et commercialisation sont toujours possibles, et qui fournissent principalement la demande française.
Les escargots que l'on peut trouver dans le commerce avec la mention "élevés en Bourgogne" ou en France (Charente) sont des Helix aspersa (ptit gris) qui sont une espèce différente.
Commentaires préférés (3)
Je mange de temps en temps des escargots, surtout pour faire plaisir à mon hôte, car je me suis toujours demandé si ce n'était pas un prétexte pour consommer du beurre persillé à l'ail.
C'est complètement idiot. Que les escargots de bourgogne soient en voie de disparition, soit, mais ca c'est dans la nature, qu'es ce que ca peut fiche d'en faire l'élevage tant qu'on va pas prélever dans la nature, d'autant que ça se reproduit très vite dans de bonnes conditions, mais je suppose que ca doit coûter plus cher que les petits gris plus fâdes!
Enfin, la "logique du "pascher" quoi.
@pichonette: tous les escargots sont comestibles ;) Bon les ptits blancs qui se collent sur le grillage c'est chiant à bouffer j'admet mais c'est bon quand même ^^
Bonjour, étant moi même fils d'héliciculteurs (éleveurs d'escargots), je peux vous assurer que tous les escargots ne sont pas comestibles. Je ne vous conseille pas de manger des Helix des jardins par exemple.
Il faut savoir que les escargots de Bourgogne ne s'élèvent pas car ce n'est pas rentable : c'est un animal qui ne supporte pas la densité élevée : il se laisserait mourir. Il faudrait donc une très grande superficie pour pouvoir en élever en quantité suffisante permettant aux agriculteurs de pouvoir en vivre, contrairement à d'autres espèces.
En ce qui concerne le goût, je ne comprends pas comment les gens peuvent aimer les escargots que l'on peut trouver en grande surface qui sont caoutchouteux. Le problème vient de la façon de tuer les escargots. Dans le but de les purger, la façon de faire "classique" vous fait les dégorger, donc les forcer à baver avec du gros sel ou du vinaigre. Le problème que cela pose, c'est que l'escargot produit de la bave comme nous produisons de la salive, sauf que lui la produit pour se déplacer et se défendre. Lorsque vous mettez du gros sel pour les dégorger, l'escargot va se sentir menacer, il va donc se mettre à baver, donc vous aller remettre du sel, et il va continuer à baver...
D'une part vous aller vous retrouver avec une grosse quantité de bave (si vous avez beaucoup d'escargots en tout cas), et d'autre part, la chair de l'animal va devenir caoutchouteuse, car comme une viande rouge, s'il stresse, il va se durcir.
Plutôt que de les dégorger, ébouillantez-les, puis blanchissez les en les passant 10 min à l'eau bouillante, et enfin, faites les cuire dans un court bouillon de votre choix. L'escargot sera plus tendre et vous en apprécierez d'autant plus le goût.
Remarque tout à fait personnelle : même si j'aime bien le beurre bourguignonne, je trouve qu'il est trop fort en ail et en persil, gâchant ainsi le vrai goût de l'animal. Nous le mangions parfois sans accompagnement, comme on mange des fruits de mer par exemple...
Tous les commentaires (18)
À Bordeaux on mange des cagouilles bien de la région,ramassés en forêt, a essayer pour les amateurs d'escargots
Je mange de temps en temps des escargots, surtout pour faire plaisir à mon hôte, car je me suis toujours demandé si ce n'était pas un prétexte pour consommer du beurre persillé à l'ail.
C'est complètement idiot. Que les escargots de bourgogne soient en voie de disparition, soit, mais ca c'est dans la nature, qu'es ce que ca peut fiche d'en faire l'élevage tant qu'on va pas prélever dans la nature, d'autant que ça se reproduit très vite dans de bonnes conditions, mais je suppose que ca doit coûter plus cher que les petits gris plus fâdes!
Enfin, la "logique du "pascher" quoi.
@pichonette: tous les escargots sont comestibles ;) Bon les ptits blancs qui se collent sur le grillage c'est chiant à bouffer j'admet mais c'est bon quand même ^^
Je suis Niortais, je préfère donc les lumas, surtout du marais, ou du jardin de mon grand père
Tout à fait, et en vrai, des vrais bourgogne, c'est vraiment meilleur. Comparer des petits gris à des bourgogne, c'est comparer un steak haché 1er prix à une bavette d’aloyau.
Perso avec du beurre persillé, je fais des moules farcies, c'est au moins aussi bon que les escargots de supermarché tout prêts et ca coute que dalle à faire, mais j'admet que ça fait moins classe ^^
Concernant l'anecdote, à ma connaissance le Helix promatia n'est pas "interdit à la consommation" ; son ramassage est réglementé et c'est différent. On ne peut pas le ramasser en avril mai et juin, période de reproduction ; mais le reste de l'année oui. Et il y en a ! Je peux dire que je connais de très bons coins ;)
Je suis de Bressuire et c'est pareil pour moi
OU CA OU CA??? ^^
Il y en a chez moi aussi m'enfin, y'en a pas de quoi faire tourner des usines faut l'admettre. Il n'y en aura pas pour tout le monde! ^^
Je ne connais pas, mais gouterai avec plaisir. C'est ça qui est super en France, toutes les régions ont leur petit bonheur culinaire
Bonjour, étant moi même fils d'héliciculteurs (éleveurs d'escargots), je peux vous assurer que tous les escargots ne sont pas comestibles. Je ne vous conseille pas de manger des Helix des jardins par exemple.
Il faut savoir que les escargots de Bourgogne ne s'élèvent pas car ce n'est pas rentable : c'est un animal qui ne supporte pas la densité élevée : il se laisserait mourir. Il faudrait donc une très grande superficie pour pouvoir en élever en quantité suffisante permettant aux agriculteurs de pouvoir en vivre, contrairement à d'autres espèces.
En ce qui concerne le goût, je ne comprends pas comment les gens peuvent aimer les escargots que l'on peut trouver en grande surface qui sont caoutchouteux. Le problème vient de la façon de tuer les escargots. Dans le but de les purger, la façon de faire "classique" vous fait les dégorger, donc les forcer à baver avec du gros sel ou du vinaigre. Le problème que cela pose, c'est que l'escargot produit de la bave comme nous produisons de la salive, sauf que lui la produit pour se déplacer et se défendre. Lorsque vous mettez du gros sel pour les dégorger, l'escargot va se sentir menacer, il va donc se mettre à baver, donc vous aller remettre du sel, et il va continuer à baver...
D'une part vous aller vous retrouver avec une grosse quantité de bave (si vous avez beaucoup d'escargots en tout cas), et d'autre part, la chair de l'animal va devenir caoutchouteuse, car comme une viande rouge, s'il stresse, il va se durcir.
Plutôt que de les dégorger, ébouillantez-les, puis blanchissez les en les passant 10 min à l'eau bouillante, et enfin, faites les cuire dans un court bouillon de votre choix. L'escargot sera plus tendre et vous en apprécierez d'autant plus le goût.
Remarque tout à fait personnelle : même si j'aime bien le beurre bourguignonne, je trouve qu'il est trop fort en ail et en persil, gâchant ainsi le vrai goût de l'animal. Nous le mangions parfois sans accompagnement, comme on mange des fruits de mer par exemple...
Si l'on autorise les elevages, il sera tres compliqué de différencié un escargot d'elevage et un prélevé dans la nature et cela rendrait difficile le controle et augementerait la tentation de prélèvement. Et donc une protection de l'espece moins efficace. Je ne défend pas plus que ça cet interdit mais c'est la logique qu'il y a derrière.
Je tien à précisé que l'anecdote est fausse puisque déjà dit dans les commentaires seule sa récolte en France est réglementé (interdite pendant la période de reproduction) mais sa consommation est tout à fait légal et donc possible.
C'est exactement ça ! Et c'est pareil avec la fondue Bourguignonne, c'est juste une excuse pour manger les sauces béarnaises, bourguignonnes et tartares!
En fait l’espèce française est menacée par l’utilisation de pesticides dans l’agriculture. Tu combines ça la « cueillette » et t’as une espèce en voie de disparition avec l’Etat obligé de légiférer pour protéger l’escargot.
Voilà comment on se prive d’un marché local en France.
Cagouille et luma sont des noms locaux de l'escargot, donc pas de nouveauté.
Désolé
Mon grand-père leur donnait de la farine de blé à manger (aucun rapport avec l'autre anecdote) les escargots adorent ça. Quand les.... chiures devenaient blanches, les escargots étaient déclarés purgés et passaient à la casserole (en deux temps, comme tu préconises), et c'était une régalade, pour les grands. Moi, j'avais une tranche de jambon : " c'est bien quand on a 8 ans, les escargots, c'est trop 'fort" pour toi..."
En effet, le coup de la farine est pratique. D'ailleurs, les escargots, en élevage sont nourris à base de farine de céréales (blé, maïs, soja, ...), parcequ'en effet, ils en raffolent ! Il est également possible de les laisser dans un "parc" avec des fines herbes en guise de nourriture, cela ne fera que compléter le court-bouillon, mais c'est s'embêter pour pas grand chose, la cuisson permet de donner le goût nécessaire, mais c'est techniquement faisable.
Par contre, le jeûne est conseiller pour éviter qu'ils aient traîner sur de la ciguë par exemple, ce qui pourrait potentiellement donner une bonne indigestion, voir plus (je n'ai pas testé ...) :-)
C'est comme les fruits de mer ou les poissons, je trouve les méthodes pour les dézinguer sacrement barbare ! Je trouve pas que les images de certaines abattoir soit mieux mais...ah ben si en fait ! Entre le Homard à l'armoricaine qu'on coupe en deux vivant, ceux qu'on ébouillante vivant, les poissons qu'on remontent trop vite des fonds marins qui ont les organes qui explosent avec la pression et qui finissent asphyxié et ceux qu'on dézinguent en mode "Dachau". avec du bon sel des familles.. Bonne appétit bien sûr :-)i
Svendsen je te rejoins, mais sais-tu que les cochons sont gazés (façon Dachau" comme tu dis) et que les poules sont pendues par les pattes et plongées dans des bains électrifiés ?
Je ne suis pas sûre qu'on puisse dire que ces méthodes sont moins barbares :(
Ou le bon Lapin de campagne avec son oeil arraché !! Je ne suis pas sur en effet qu'il y a de bonnes méthodes pour tuer ce qui constitue nos assiettes mais je trouve que les crustacés et autres invertébré ramasse plus que les autres