La viande "fraiche" vendue en boucherie n'est jamais découpée et servie directement après l'abattage des bêtes. Le processus de rassissement de la viande sur la carcasse, qui permet entre autres de détendre la viande suite à la rigor mortis, dure environ douze jours.
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Commentaires préférés (3)
Il est bon de préciser que la viande sur carcasse fait quand même un tour en chambre froide histoire d'éviter le développement des bactéries :)
Petit HS : Chez vous aussi le nombre de pubs sur téléphone a explosé sur l'appli ? J'en ai une toutes les 3 anecdotes qui pop
Édit : en envoyant le commentaire un nouveau pop-up et en cliquant sur modifier encore un autre
Sachant que 10 à 12 jours est un strict minimum. On parle de maturation quand on attend encore davantage et la viande continue à s'améliorer pendant plus d'un mois. Certains bouchers se sont fait une spécialité de proposer de la viande maturée et ça vaut le coup d'essayer !
Tous les commentaires (74)
Il est bon de préciser que la viande sur carcasse fait quand même un tour en chambre froide histoire d'éviter le développement des bactéries :)
Houlaaa... attention danger sur ce coup là. Les végans vont nous dire que non seulement nous mangeons du cadavre, mais qu'en plus il est "faisandé". Et en plus ils auront raison pour le coup :)
Bon JLSD, mais ça ne m'a pas motivé jusque-là pour changer d'alimentation. Mais à la réflexion et dit comme ça c'est vrai ! Je mange du cadavre faisandé :)
C'est faisandé...mais mâture tellement meilleur
Oui merci de la précision, effectivement cela aurait pu être rajouté. Ce qui l'est moins je trouve, c'est la durée de 12 jours sur carcasse alors que à l'achat de viande découpée par le boucher, elle dure 3 ou 4 jours au frigo avant de s'abîmer.
Petit HS : Chez vous aussi le nombre de pubs sur téléphone a explosé sur l'appli ? J'en ai une toutes les 3 anecdotes qui pop
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Sachant que 10 à 12 jours est un strict minimum. On parle de maturation quand on attend encore davantage et la viande continue à s'améliorer pendant plus d'un mois. Certains bouchers se sont fait une spécialité de proposer de la viande maturée et ça vaut le coup d'essayer !
Dans un monde où les publicitaires nous vendent du beau, du neuf, du frais, du bio, de l'emballé tout beau, je trouve cela assez anecdotique que la viande maturée soient bien meilleure (comme un bon vin ou un bon whisky).
En tout cas, mes premiers sondages au bureau ou avec mes proches, personnes ne savaient cette information. Au contraire, beaucoup sont persuadés que l'animal a été tué la veille.
Un oncle a moi boucher de profession m'a dit qu'il était meilleur de laisser la viande une fois découpée une journée entière au frigo plutôt que de penser que manger "a même découpée de l'animal" (les paroles sont un peu dégoûtantes je n'ai pas su formuler différemment)
J'imagine que c'est une nécessité financière mais pareil chez moi, j'ai supprimé l'app ça en devenait ridicule. À voir si l'option suggérée d'une petite cotisation contre 0 pubs va être mise en place !
Désolé aux modérateurs pour nos messages
C'est parce qu'elle s'oxyde et sèche en surface quand le temps passe. Après l'avoir laissée maturer plusieurs jours en chambre froide, le boucher va enlever la couche abîmée en surface qui n'est pas présentable. Tu peux faire pareil avec la viande que tu as laissée trop longtemps dans ton frigo, si le morceau est assez épais : tu enlèves une petite couche en surface et ta viande est à nouveau rouge et appétissante !
La rigidité cadavérique, ou rigor mortis en latin, est un enraidissement progressif de la musculature causé par des transformations biochimiques irréversibles affectant les fibres musculaires au cours de la phase post-mortem précoce. Cet état qui fait partie des signes biologiques de la mort disparaît habituellement lorsque commence la décomposition, c'est-à-dire au bout de deux à quatre jours selon les circonstances.
Wikipedia
D'où cette blague : econometry brought rigor to economics but unfortunately it also brought mortis.
Dans certains restaurants, on peut trouver de la viande maturée pendant plus de 40 jours...
Fallait forcément que ça revienne sur les vegans et végétariens...
Lorsque que l’animal a été abattu, ont laisse les carcasses dans les chambres froides afin que le sang s’écoule dans les vibres des muscles ( par gravité ), ce qui permet d’avoir une viande tendre à travailler et à déguster, le sang c’est la tendreté
Sources: je suis loucherbem ( boucher )
Du coup que se passe-t-il si on mange la viande directement après abattage? Cela change la texture? Le goût? Les deux?
Avant la viande était maturée bien plus longtemps. Aujourd'hui, il faut le dire, les clients ne veulent pas acheter de la viande affinée. Ils ne la trouvent pas belle, trop brune, ils croient qu'elle est mauvaise. Les clients pensent qu'une viande bien clair et synonyme de fraîcheur et donc de qualité.
Une autre vérité, c'est qu'aujourd'hui c'est beaucoup plus difficile de faire maturer sa viande. La méthode est toujours la même, même les innombrables normes d'hygiène obligatoires rendent le procédé très couteux. C'est bien dommage, nous perdons de plus en plus de procédés ancestraux, au profit d'une industrialisation des aliments, sous prétexte de sécurité alimentaire.
Pour avoir déjà essayé de mesurer mes couteaux à de la viande très, voire trop fraîche, JLSD.
Oui, la viande sera dur et sont goût altéré car les vibres ne seront pas gorgées de sang, il faut aussi prendre en compte le stress que l’animal a pu ressentir durant le transport à l’abattoir, ainsi que le moment passer à la bouverie
Le principal but est de réduire l'acidité de la viande. Qui est presque immangeable sans ces 2 à 4 semaines de chambre froide