La viande "fraiche" vendue en boucherie n'est jamais découpée et servie directement après l'abattage des bêtes. Le processus de rassissement de la viande sur la carcasse, qui permet entre autres de détendre la viande suite à la rigor mortis, dure environ douze jours.
Commentaires préférés (3)
Il est bon de préciser que la viande sur carcasse fait quand même un tour en chambre froide histoire d'éviter le développement des bactéries :)
Petit HS : Chez vous aussi le nombre de pubs sur téléphone a explosé sur l'appli ? J'en ai une toutes les 3 anecdotes qui pop
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Sachant que 10 à 12 jours est un strict minimum. On parle de maturation quand on attend encore davantage et la viande continue à s'améliorer pendant plus d'un mois. Certains bouchers se sont fait une spécialité de proposer de la viande maturée et ça vaut le coup d'essayer !
Tous les commentaires (74)
Il est bon de préciser que la viande sur carcasse fait quand même un tour en chambre froide histoire d'éviter le développement des bactéries :)
Houlaaa... attention danger sur ce coup là. Les végans vont nous dire que non seulement nous mangeons du cadavre, mais qu'en plus il est "faisandé". Et en plus ils auront raison pour le coup :)
Bon JLSD, mais ça ne m'a pas motivé jusque-là pour changer d'alimentation. Mais à la réflexion et dit comme ça c'est vrai ! Je mange du cadavre faisandé :)
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Sachant que 10 à 12 jours est un strict minimum. On parle de maturation quand on attend encore davantage et la viande continue à s'améliorer pendant plus d'un mois. Certains bouchers se sont fait une spécialité de proposer de la viande maturée et ça vaut le coup d'essayer !
En tout cas, mes premiers sondages au bureau ou avec mes proches, personnes ne savaient cette information. Au contraire, beaucoup sont persuadés que l'animal a été tué la veille.
Désolé aux modérateurs pour nos messages
La rigidité cadavérique, ou rigor mortis en latin, est un enraidissement progressif de la musculature causé par des transformations biochimiques irréversibles affectant les fibres musculaires au cours de la phase post-mortem précoce. Cet état qui fait partie des signes biologiques de la mort disparaît habituellement lorsque commence la décomposition, c'est-à-dire au bout de deux à quatre jours selon les circonstances.
Wikipedia
Lorsque que l’animal a été abattu, ont laisse les carcasses dans les chambres froides afin que le sang s’écoule dans les vibres des muscles ( par gravité ), ce qui permet d’avoir une viande tendre à travailler et à déguster, le sang c’est la tendreté
Sources: je suis loucherbem ( boucher )
Du coup que se passe-t-il si on mange la viande directement après abattage? Cela change la texture? Le goût? Les deux?
Avant la viande était maturée bien plus longtemps. Aujourd'hui, il faut le dire, les clients ne veulent pas acheter de la viande affinée. Ils ne la trouvent pas belle, trop brune, ils croient qu'elle est mauvaise. Les clients pensent qu'une viande bien clair et synonyme de fraîcheur et donc de qualité.
Une autre vérité, c'est qu'aujourd'hui c'est beaucoup plus difficile de faire maturer sa viande. La méthode est toujours la même, même les innombrables normes d'hygiène obligatoires rendent le procédé très couteux. C'est bien dommage, nous perdons de plus en plus de procédés ancestraux, au profit d'une industrialisation des aliments, sous prétexte de sécurité alimentaire.
Pour avoir déjà essayé de mesurer mes couteaux à de la viande très, voire trop fraîche, JLSD.
Le principal but est de réduire l'acidité de la viande. Qui est presque immangeable sans ces 2 à 4 semaines de chambre froide